�@牛赤身肉のミンチ、玉ねぎ･人参の薄切りに塩を加え、鍋の中で混ぜ合わせよくこねる。肉の粘りが出てきたところで卵白・トマトピューレを順番に、少しずつ加えて、ビーツのすりおろしも加えてよく混ぜる。
�A予め人肌程度に温めておいたブイヨンを�@に少しずつ加え、混ぜ合わせていく。Bを加え、火にかけて強火にして木杓子で混ぜながら加熱し続ける。白くにごり始め、鍋の淵が沸騰する様子を見せてきたら混ぜるのをやめ、沸騰を待つ。中心からふつふつと湧き始めてきたら、肉と野菜が固まって上に上がってくるので真ん中に穴を開け、極弱火で１時間煮続ける。
�B濾し器で静かに濾す。氷水で冷ます。粗熱が取れたらポルト酒を加えて味を調える。
�C貝類は殻から外し、塩を加えた氷水で洗い、一口大にカットしておく。玉ねぎ・人参・セロリ・白ワインを加えた水を沸かして野菜の出汁をとる。塩をし、弱火にして、カットした貝類を加えて表面の色が変わる程度に火を通す。氷水に落として冷めたら取り出し水気を取る。
�D野菜類は皮をむいて�Cの液体を濾したもので火を通す。火が通れば氷水に落として冷ます。
�E皿に貝類と野菜を並べて、冷たく冷えたコンソメゼリーを流す。
材料 （4人分）
ブイヨン １�P
牛の赤身肉 ２００g
玉ねぎ ４０g
人参 ４０g
セロリ ３０g
卵白 ２個分
トマトピューレ ５０ｇ
ビーツのすりおろし ５０ｇ
タイム １枝
ローリエ １枚
パセリの茎 ２本
砕いた黒こしょう 少量
ルビーポルト ２０ml
平貝 １個
赤貝 １個
帆立貝 ２個
アスパラガス ４本
ミニキャロット ４本
ミニダイコン ４本